Di
Indonesia ada bermacam-macam gulai, di antaranya adalah : gulai kambing, gulai
sapi, gulai rampon (berasal dari Aceh, berbahan baku udang), gulai banak
(berasal dari Sumatra, biasanya berbahan baku otak sapi), gulai tempe (berasal
dari Rembang, Jawa Tengah, biasanya berbahan baku temped an balungan, berupa
tulang kambing, tulang sapi, tulang ayam). Dari semua jenis gulai tersebut,
gulai kambing adalah yang paling popular.
Tidak
hanya di Indonesia, masakan gulai juga dapat ditemukan di negara-negara lain, seperti
negara lain, seperti India dan China. Gulai di India biasanya menggunakan ikan
dan bumbunya khas India, santannya pun lebih kental. Pada gulai China, kuahnya
berasa asam yang berasal dari penggunaan jeruk nipis dan asam jawa. Bahan yang
digunakan juga berbeda dari gulai biasanya, yaitu menggunakan kepala ikan.
Pentingnya
Daging untuk Kesehatan
Komposisi
daging relative mirip satu sama lain, terutama kandungan proteinnya yang
berkisar 15-20 persen dari berat bahan (Tabel). Protein merupakan komponen
kimia terpenting yang ada di dalam daging. Protein yang terkandung di dalam
daging, seperti halnya protein susu dan telur, sangat tinggi mutunya, sehingga
sangat baik untuk dikonsumsi oleh siapa pun.
Protein
daging lebih mudah dicerna dibandingkan dengan protein yang bersumber dari
bahan pangan nabati. Nilai protein daging yang lebih tinggi disebabkan oleh
kandungan asam-asam amino esensialnya yang lengkap dan seimbang. Asam amino
esensial merupakan pembangun protein tubuh yang harus berasal dari makanan
(tidak dapat dibentuk di dalam tubuh). Dengan demikian kelengkapan komposisi
asam amino esensial merupakan penting penciri kualitas protein.
Selain
dikonsumsi dalam bentuk segar, daging juga dapat dikonsumsi dalam berbagai
produk olahan, seperti gulai. Akibat proses pengolahan dan komponen bumbu yang
digunakan, maka gulai memiliki nilai gizi yang lebih baik dibandingkan daging
segarnya.
Daging
juga mengandung kolesterol, walaupun dalam jumlah yang relatif lebih rendah
dibandingkan bagian jeroan maupun otak. Kadar kolesterol daging adalah sekitar
500 miligram/100gram, lebih rendah dibandingkan kolesterol otak (1.800-2.000
mg/100 g) ataupun kolesterol kuning telur (1,500 mg/100 g). oleh karena itu,
penggunaan bagian daging dalam pembuatan gulai, akan jauh lebih baik daripada
penggunaan bagian jeroannya.
Dalam
jumlah tertentu, kolesterol tidak perlu ditakuti karena sangat bermanfaat bagi
tubuh. Kolesterol berguna untuk menyusun jaringan otak, serat saraf, hati,
ginjal, dan kelenjar adrenalin. Kolesterol juga merupakan bahan dasar
pembentukan hormone steroid, yaitu progesteron, estrogen, testosteron, dan
kosrtisol. Hormon-hormon tersebut diperlukan untuk mengatur fungsi dan
aktivitas biologi tubuh. Dengan demikian kadar kolesterol yang sangat rendah di
dalam tubuh dapat mengganggu proses menstruasi dan kesuburan, bahkan dapat menyebabkan kemandulan, baik pada pria maupun
wanita.
Daging
juga merupakan sumber vitamin dan mineral yang sangat baik. Secara umum, daging
merupakan sumber mineral kalsium, fosfor dan zat besi, serta vitamin B kompleks
(niasin, riboflavin, dan tiamin), tetapi rendah kadar vitamin C. Hati yang
lebih dikenal sebagai jeroan mengandung kadar vitamin A dan zat besi yang
sangat tinggi. Zat besi sangat dibutuhkan untuk pembentukan hemoglobin darah
yang berguna untuk mencegah timbulnya anemia. Anemia akan berdampak buruk bagi
tubuh, seperti lesu, letih dan lelah, tidak bergairah, dan tidak mampu
berkonsentrasi, sehingga pada akhirnya akan menurunkan produktivitas kerja.
Pemasakan
dengan menggunakan panas sangat bermanfaat untuk mematikan mikroba, dan
meningkatkan cita rasa daging. Proses pemasakan daging tidak terlalu
berpengaruh terhadap kadar protein, serta beberapa jenis vitamin seperti
thiamin, riblovasin, niasin, dan asam pantotenat. Bila daging dimasak dengan
menggunakan air, maka banyak vitamin, mineral, dan asam amino yang akan
terlarut di dalam kaldunya. Dengan demikian kaldu memiliki nilai gizi yang
cukup baik, sehingga bagus untuk dikonsumsi.
Pentingnya
Bumbu dalam Gulai
Bumbu-bumbu
yang digunakan dalam memasak gulai merupakan rempah-rempah yang kaya akan zat
gizi, seperti vitamin dan mineral. Selain itu, bumbu-bumbu tersebut juga
mengandung nongizi yang penting untuk kesehatan.
Pada
ketumbar, lada, dan bawang merah terdapat senyawa saponin dan flavonoid. Kedua
senyawa tersebut merupakan komponen nongizi yang dapat berperan sebagai
antioksidan. Perannya sebagai antioksidan dapat menetralkan radikal bebas yang
mengganggu kesehatan. Selain itu, saponin dan flavonoid juga dapat menurunkan
kolesterol. Cara kerjanya, yaitu dengan menghambat penyerapan kolesterol oleh
tubuh dan meningkatkan ekskresinya dari dalam tubuh melalui tinja.
Senyawa
allisin pada bawang putih juga berperan sebagai antioksidan sehingga juga dapat
berperan sebagai antikanker. Sedangkan kandungan minyak atsiri pada jahe dapat
menghambat perumbuhan mikroba atau bakteri yang menyebabkan makanan cepat basi
atau busuk. Oleh karena itu, jahe dapat dijadikan sebagai pengawet alami
makanan yang tidak akan berbahaya untuk kesehatan.
Kunyit
merupakan bumbu paling penting dalam pembuatan gulai. Hal itu dikarenakan warna
kuning dari kunyit dapat membuat warna kuah gulai menjadi kuning dan itu
merupakan cirri khas dari masakan gulai. Kunyit mengandung komponen nongizi
penting, yaitu senyawa kurkumin yang dapat berperan sebagai antioksidan dan
antikanker. Senyawa tersebut dapat menghambat kerja enzim yang menyebabkan
peradangan jaringan tubuh. Senyawa kurkumin dalam kunyit juga mampu menghambat
pertumbuhan dan membunuh bakteri atau virus penyebab infeksi dan penyakit.
Nilai
Gizi Gulai Kambing
Nilai gizi gulai
kambing sangat bervariasi satu sama lain, tergantung kepada bagian daging yang digunakan (daging
berlemak atau tidak berlemak), jenis santan (santan kental atau santan encer),
jenis dan jumlah bumbu, cara pengolahan, dan tentu saja cara penyajiannya.
Penggunaan jeroan dan santan kental, tentu saja akan berpengaruh kepada kadar
lemak dan kolesterol gulai. Jenis dan kelengkapan bumbu, selain berpengaruh
kepada cita rasa, juga berpengaruh kepada kadar vitamin dan mineral gulai.
Secara
umum komposisi gizi per 100 gram gulai kambing dapat dilihat pada Tabel. Jika
satu porsi gulai kambing beratnya 200 gram, maka komposisi gizi yang diperoleh
adalah: energi 252 kkal; protein 8,4 gram; lemak 18,8 gram; karbohidrat 12,4
gram; kalsium 90 mg; fosfor 146 mg; natrium 604 mg; kalium 276 mg, dan vitamin
A 302 mcg. Komposisi gizi tersebut telah memberikan kontribusi yang cukup besar
bagi kebutuhan zat-zat gizi seseorang dalam sehari.
Baca juga madu penggemuk badan
Baca juga madu penggemuk badan
Tabel komposisi Gizi per 100 Gram
Daging Sapi, Kambing dan Ayam
ZAT GIZI
|
DAGING SAPI
|
DAGING KAMBING
|
DAGING AYAM
|
Energi (Kal)
|
207
|
154
|
302
|
Protein (g)
|
18,8
|
16,6
|
18,2
|
Lemak (g)
|
14
|
9,2
|
25
|
Karbohidrat (g)
|
0
|
0
|
0
|
Kalsium (mg)
|
11
|
11
|
14
|
Fosfor (mg)
|
170
|
124
|
200
|
Besi (mg)
|
2,8
|
1
|
1,5
|
Vitamin A (RE)
|
9
|
0
|
278
|
Vitamin B (
|
0,08
|
0,09
|
0,08
|
Vitamin C (mg)
|
0
|
0
|
0
|
Air (g)
|
66
|
70,3
|
55,9
|
Tabel
Kompisi Gizi Per 100 Gram Gulai Kambing
ZAT GIZI
|
KADAR
|
Energi (kkal)
|
126
|
Protein (g)
|
4,2
|
Lemak (g)
|
9,4
|
Karbohidrat (g)
|
6,2
|
Kalsium (mg)
|
45
|
Fosfor (mg)
|
73
|
Besi (mg)
|
1,3
|
Natrium (mg)
|
302
|
Kalium (mg)
|
138
|
Tembaga (mg)
|
0,2
|
Seng (mg)
|
1,1
|
Vitamin A(RE)
|
151
|
Vitamin B1 (mg)
|
0,13
|
Air (g)
|
78,4
|
Tidak ada komentar:
Posting Komentar