Tempe Berkhasiat Menggemukan Badan

Tempe: Nilai Gizi dan Khasiat Medis

               
 Rujukan pertama mengenai tempe ditemukan tahun 1875. Bahkan dalam manuskrip serat Centini telah diketemukan kata tempe, yang menunjukkan bahwa makanan tradisional ini sudah dikenal sejak berabad-abad lalu, terutama dalam tatanan budaya makan masyarakat Jawa, khusunya di Yogyakarta dan Surakarta. Selanjutnya teknik pembuatan tempe menyebar ke seluruh Indonesia  sejalan dengan penyebaran masyarakat Jawa yang berimigrasi ke seluruh penjuru Tanah Air.

                Pada beberapa tahun sebelum era Orde Baru, citra terhadap tempe menjadi inferior dibandingkan makanan lainnya akibat ungkapan-ungkapan ironis atau sindiran seperti “Jangan menjadi bangsa tempe” yang melahirkan kesan bahwa masyarakat pemakan tempe adalah masyarakat rendahan, lemah semangat juangnya, dan tidak modern. Kini citra terhadap tempe secara bertahap semakin membaik, terutama sejak ditemukannya beberapa keuntungan, baik ditinjau dari segi gizi maupun khasiat medisnya.

                Saat ini tempe telah merambah ke lima benua. Melalui negeri Belanda, tempe telah popular di Eropa sejak tahum 1946. Pada tahun 1984 sudah tercatat 18 perusahaan tempe di Eropa, 53 perusahaan di Amerika, dan 8 perusahaan di Jepang. Di beberapa negara lain, seperti China, India, Taiwan, Srilanka, Kanada, Australia, Amerika Latin, dan Afrika, tempe sudah mulai dikenal walaupun masih di kalangan terbatas.

                Di jepang saat ini dibentuk The Tempe Study Group yang meneliti tempe dari segala aspeknya. Di masyarakat Barat, saat ini mulai tumbuh gejala menyukai tempe. Di Amerika, tempe bahkan sudah dijual di supermarket besar dan beberapa kios health food,terutama dalam bentuk tempe beku.

                Harga tempe yang relative murah, rasanya enak, kandungan gizinya yang tinggi, potensi medis dimilikinya, serta kemampuannya untuk diolah menjadi berbagai bahan makanan, telah menjadikan tempe semakin popular. Pesona tempe tidak saja memikat masyarakat Indonesia, tetapi juga para ilmuwan dari berbagai negara. Banyak peneliti negara asing (terutama Jepang, Jerman, Inggris, dan Amerika Serikat) yang telah melakukan penelitian mengenai tempe, baik ditinjau dari segi gizi, proses pembuatan, maupun aspek medisnya. Berbagai hasil temuan mereka justru semakin memperkukuh kedudukan tempe sebagai bahan makanan masa depan yang prospektif.

                Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar kedelai tersebar di Asia. Sebanyak 50 persen dari konsumsi kedelai Indonesia dilakukan dalam bentuk tempe, 40 persen dalam bentuk tahu, dan 10 persen dalam bentuk produk lain (seperti taoco, kecap, dan lain-lain). Konsumsi tempe rata-rata per orang per tahun Indonesia saat ini diduga sekitar 7,5 kilogram. Provinsi yang pendudukannya cukup banyak mengonsumsi tempe di Indonesia adalah: Daerah Istimewa Yogyakarta, Jawa tengah, Jawa Timur, Jawa Barat, Lampung, dan Jakarta.

                Perhatian yang begitu besar terhadap tempe sebenarnya telah dimulai sejak zaman pendudukan Jepang di Indonesia. Pada saat itu, para tawanan perang yang diberi makan tempe terhindar dari sakit disentri dan busung lapar. Kini telah diketahui bahwa tempe sebagai makanan tradisional berpeluang dan berpotensi selain sebagai cara menggemukkan badan juga untuk digunakan melawan radikal bebas sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degenerative (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes mellitus, kanker, dan lain-lain) yang lebih awal. Tempe juga telah diketahui mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah, pencegah penyakit jantung, pencegah hipertensi, dan lain-lain.

Jenis-jenis Tempe

                Terdapat beberapa jenis di Indonesia, antara lain: tempe gembus (dibuat dari ampas tahu), tempe lamtoro (dari biji lamtoro), tempe benguk (dari biji koro benguk), tempe koro (dari biji koro), tempe bongkrek (dari ampas kelapa), tempe gude (dari kacang gude), tempe bungkil (dari ampas pembuatan minyak kacang), dan tempe kedelai (dibuat dari biji keledai). Dari berbagai jenis tempe tersebut, yang paling banyak dikonsumsi dan digemari masyarakat adalah tempe kedelai. Umunya penyebutan tempe berlaku untuk tempe kedelai, sedangkan untuk jenis tempe yang lain disebutkan secara lengkap dengan nama bahan bakunya.

                Proses pembuatan tempe umumnya masih dilakukan secara tradisional (turun-temurun) dalam skala industry kecil. Itulah yang menyebabkan banyak keragaman yang ditemukan dalam cara pembuatan tempe, baik antardaerah maupun antarprodusen dalam satu daerah yang sama. Secara garis besar, tahap-tahapan penting dalam pembuatan tempe adalah: pembersihan biji kedelai, perebusan / pengukusan, pengupasan kulit, inokulasi kapang, pembungkusan, dan fermentasi. Proses fermentasi adalah tahap terpenting pada pembuatan tempe, pada tahap ini dilakukan pemeraman kedelai selama beberapa hari (umumnya 36-48 hari) menggunakan laru (kapang tempe).

                Tempe merupakan produk olahan kedelai yang terbentuk atas jasa kapang jenis Rhizopus sp, melalui proses fermentasi. Banyak perubahan yang terjadi selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe, baik yang menyangkut perubahan fisik, biokimia, maupun mikrobiologi, yang semuanya sangat menguntungkan terhadap sumbangan gizi dan kesehatan. Kerja Rhizopus sp mampu mengubah kedelai menjadi tempe yang berasa lebih enak, lebih bergizim dan berfungsi sebagai makanan sehat.

Kandungan Gizi

          Komposisi gizi tempe dibandingkan dengan kedelai dapat dilihat pada Tabel. Pada tabel tersebut terlihat pada Tabel. Pada tabel tersebut terlihat bahwa kadar protein, lemak dan karbohidratnya tidak banyak berubah. Akan tetapi karena adanya enzim-enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak dan karbohidrat pada tempe menjad lebih mudah untuk dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia).

                Dibandingkan kedelai, terjedai beberapa hal yang menguntungkan pada tempe. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi protein, serta skor proteinnya. Lebih lanjut tentang mutu gizi tempe dibandingkan kedelai dapat dilihat pada Tabel.

Tabel Komposisi Zat Gizi Kedelai dan Tempe dalam 100 Gram Bahan Kering

ZAT GIZI	KEDELAI	TEMPE
Abu (g)	6,1	3,6
Protein (g)	46,2	46,5
Lemak (g)	19,1	19,7
Karbohidrat (g)	28,2	30,2
Serat (g)	3,7	7,2
Kalsium (mg)	254	347
Fosfor (mg)	781	724
Besi (mg)	11	9
Vitamin B, (mg)	0,48	0,28
Riboflavin (mg)	0,15	0,65
Niasin (mg)	0,67	2,52
Asam pantotenat (mcg)	430	520
Pridoksin (mcg)	180	100
Vitamin B₁₂ (mcg)	0,2	3,9
Biotin (μg)	35	53
Asam amino esensial (g)	17,7	18,9

                Beberapa penelitian telah menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan yang ada dalam kedelai. Ini telah dibuktikan pada bayi dan anak balita penderita gizi buruk dan diare kronis. Dengan pemberian tempe, pertumbuhan berat badan penderita gizi buruk akan meningkat dan diare menjadi sembuh dalam waktu singkat. Pengolahan kedelai menjadi tempe akan menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa, yaitu suatu senyawa penyebab timbulnya gejala flatulensi (kembung perut).

                Mutu gizi yang tinggi memungkinkan penambahan tempe untuk meningkatkan mutu serealia dan umbi-umbian. Hidangan makanan sehari-hari yang terdiri dari nasi, jagung atau tiwul akan meningkat mutu gizinya bila ditambah tempe. Sepotong tempe goreng (50 gram) sudah cukup untuk meningkatkan mutu gizi 200 gram nasi. Bahan makanan campuran beras-tempe, jagung-tempe, gaplek-tempe, dalam perbandingan 7:3, sudah cukup baik untuk diberikan kepada anak balita.
Baca juga: Cara Menggemukkan Badan Pria

Tabel Komposisi dan Nilai Gizi Kedelai dan Tempe (per 100 gram)

FAKTOR MUTU GIZI	KEDELAI REBUS	TEMPE
Padatan terlarut (%)	14	34
Nitrogen terlarut (%)	6,5	39
Asam amino bebas (%)	0,5	7,3-12
Asam lemak bebas (%)	0,5	21
Nilai cerna (%)	75	83
Nilai efisiensi protein	1,6	2,1
Skor kimia	75	78

                Selama proses fermentasi tempe terdapat tendensi adanya peningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak, sehingga asam lemak tidak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acids = PUFA) meningkat jumlahnya. Asam palmitat dan asam linoleat, sedikat mengalami penurunan, sedangkan kenaikan terjadi pada asam lemak oleat dan linolenat (asam linolenat tidak terdapat pada kedelai). Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol pada serum, sehingga dapat menetralkan efek negative sterol di dalam tubuh.

                Dua kelompok vitamin yang terdapat pada tempe, yaitu vitamin larut air (vitamin B kompleks) dan vitamin larut lemak (vitamin A,D,E dan K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain: vitamin B₁ (thiamin), vitamin B₂ (riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B₆ (piridoksin) dan vitamin B₁₂ (sianokobalamin). Vitamin B₁₂ aktivitasnya meningkat sampai 33 kali selama fermentasi, robflavin naik sekitar 8-47 kali, piridoksin 4-14 kali, niasin 2-5 kali, biotin 2-3 kali, asam folat 4-5 kali, dan asam pantotenat meningkat 2 kali lipat (Tabel).

                Vitamin B₁₂ merupakan vitamin yang kenaikannya paling mencolok pada pembuatan tempe, sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin B₁₂ yang potensial dari bahan pangan nabati. Vitamin ini tidak diproduksi oleh kapang tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan seperti klebsiella pneumonia dan Citrobacter freundii.

                Keberadaan vitamin B₁₂ dalam tempe adalah sangat istimewa. Vitamin B₁₂ umumnya terdapat pada produk-produk hewani, tetapi tidak dijumpai pada makanan nabati (sayuran, buah-buahan dan biji-bijian). Vitamin B₁₂ sangat diperlukan dalam pembentukan sel-sel darah merah, diman kekurangan vitamin ini mengakibatkan terjadinya anemia pernisiosa. Gejala yang ditimbulkan dari gangguan ini adalah pucat, sakit perut, dan berat badan menurun. Kadar Vitamin B₁₂ dalam tempe berkisar antara 1,5 sampai 6,3 mikrogram per 100 gram tempe kering. Jumlah ini telah dapat mencukupi kebutuhan Vitamin B₁₂ seorang per hari. Dengan adanya vitamin B₁₂ pada tempe, maka para vegetarian tidak perlu merasa khawatir kan kekurangan vitamin B₁₂ sepanjang mereka melibatkan tempe dalam menu hariannya.

                Tempe bukan saja sebagai sumber protein tetapi juga mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, maka mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, seng) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh. Jumlah mineral zat besi, tembaga dan seng berturut-turut adalah 9,39; 2,89 dan 8,05 mg setiap 100 gram tempe. Oleh karena itu maka konsumsi tempe secara teratur akan menghindarkan seseorang dari anemia akibat kekurangan zat gizi besi.

                Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. Seperti halnya vitamin C, vitamin E, dan karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat oleh tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. Radikal bebas adalah atom atau molekul yang mempunyai satu atau lebih elektron yang tidak berpasangan, sehingga sangat reaktif dan dapat berasal dari makanan sehari-hari yang tidak makan atau dari reaksi-reaksi yang terjadinya di dalam tubuh. Adanya antioksidan dalam makanan akan mencegah terbentuknya radikal bebas tersebut.

                Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glistein, dan genistein. Pada tempe, disamping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan  faktor II (6,7,4 trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan isoflavon dalam kedelai. Antioksidn ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri di Universitas North California, Amerika Serikat, menemukan bahwa genestein dan phytoestrogen yang terdapat pada tempe mencegah kanker prostat dan kanker payudara.

                Penuaan (aging) merupakan suatu proses yang secara normal terjadi di dalam tubuh. Proses penuaan sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor, yaitu gizi, radikal bebas, sistem kekebalan tubuh, dan sebagainya. Proses penuaan dapat dihambat apabila dalam makanan yang dikonsumsi sehari-hari mengandung senyawa antioksidan yang cukup. Mengingat tempe merupakan sumber antioksidan yang baik, maka konsumsi tempe dalam jumlah cukup secara teratur diharapkan dapat mencegah terjadinya proses penuaan secara dini.

                Selain mengandung zat-zat gizi yang sangat dibutuhkan oleh tubuh, kedelai mentah juga mengandung zat-zat antigizi yang merugikan kesehatan, seperti antitrypsin, antikimotripsin, tannin, saponin, asam fitat, dan hemaglutinin. Dengan adanya proses fermentasi kedelai menjadi tempe, maka komponen-komponen  antigizi tersebut menjadi inaktif sehingga tidak berbahaya bagi tubuh.

Tempe dan Kolesterol

          Di Indonesia terjadi perubahan pola penyakit akibat perbaikan program kesehatan, perubahan gaya hidup, dan pola makan masyarakat. Penyakit infeksi dan kekurangan gizi telah menurun, sebaliknya penyakit degeneratif dan penyakit kanker meningkat. Dari hasil Survei Kesehatan Rumah Tangga (SKRT) diketahui bahwa penyakit jantung dan pembuluh darah atau lazim disebut sebagai penyakit kardiovaskular (PKV) merupakan penyebab kematian utama yang terus meningkat. Penyakit jantung sangat erat sekali kaitannya dengan konsumsi lemak dan kolesterol.

                Lipid (lemak) darah terdiri dari trigliserida, kolesterol dan fosfolipida. Kolesterol yang terdapat di dalam tubuh dapat berasal dari makanan (kolesterol eksogen) atau dari dalam tubuh sendiri (kolesterol endogen). Demikian juga halnya dengan trigliserida, dapat berasal dari maknan atau dari dalam tubuh sebagai hasil resterifikasi asam lemak. Oleh karena lemak bersifat tidak larut dalam air, maka di dalam plasma darah, lemak akan berikatan dengan protein spesifik membentuk suatu kompleks makromolekul yang larut dalam air yaitu lipoprotein. Berdasarkan komposisi, densitas, dan mobilitasnya, lipoprotein dibedakan menjadi kilomikron, very low densitylipoprotein (VLDL), low density lipoprotein (LDL) dan high density lipoprotein (HDL). Masing-masing mengandung fraksi kolesterol, trigliserida, fosfolipid, dan protein yang berbeda-beda.

                Penyakit jantung koroner (PJK) merupakan salah satu bentuk kelainan pembuluh darah koroner akibat penumpukan lemak di dalam dinding pembuluh darah, yaitu suatu keadaan yang disebut aterosklerosis. Terdapat multifactor risiko penyebab terjadinya PJK. Faktor risiko terjadinya PJK yang tidak dapat dimodifikasi adalah: umur, jenis kelamin, dan keturunan. Sedangkan faktor risiko yang dapat dimodifikasi adalah: peningkatan kadar lipida darah (hiperkolesterolemia), hipertensi, diabetes mellitus, obesitas, stress dan kurangnya aktivitas fisik.

                Untuk menghindari terjadinya PJK, maka seseorang dianjurkan untuk memiliki kadar trigliserida kurang dari 150 mg/100ml, kolesterol total kurang dari 200 mg/100 ml, kolesterol LDL kurang dari 130 mg/100 ml, dan kolesterol HDL lebih dari 45 mg/100ml darah. Di atas atau di bawah angka-angka tersebut maka lipid darah dianggap sebagai faktor risiko aterosklerosis dan disebut dislipidemia.

                Beberapa penelitian menunjukkan bahwa protein kedelai dapat menurunkan trigliserida, kolesterol total, dan kolesterol LDL, serta meningkatkan kolesterol HDL. Kolesterol LDL dikenal sebagai kolesterol jahat (karena memacu PJK). Zat-zat dalam tempe yang diduga mempunyai  sifat hipokolesterolemik (menurunkan lemak darah) adalah: protein, PUFA, serat pangan, niasin, vitamin E, isoflavon, dan kalsium. Asam lemak tidak jenuh yang terdapat pada tempe adalah: asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat.

                Suatu penelitian menunjukkan bahwa mengonsumsi tempe minimal 150 gram sehari selama dua minggu dapat menurunkan kadar kolesterol total, kolesterol LDL, dan rasio kolesterol total terhadap kolesterol LDL. Mengolah tempe dengan minyak jagung, minyak kedelai atau minyak yang mengandung asam lemak tidak jenuh lainnya lebih baik bila dibandingkan dengan mengolahnya dengan minyak kelapa, minyak sawit, santan minyak yang mengandung asam lemak jenuh lainnya.

                Selain dikenal sebagai sumber protein yang berkualitas tinggi, tempe dikenal pula sebagai sumber serat (dietary fiber) yang baik. Kandungan serat dalam tempe cukup tinggi, yaitu sekitar 8-10 persen. Hal ini berarti bahwa dalam setiap 100 gram tempe yang menyumbangkan sekitar 30 persen dari jumlah serat yang dianjurkan dikonsumsi oleh National Cancer Research. Serat dalam tempe kedelai merupakan komponen karbohidrat yang sulit dicerna. Serat dapat menurunkan kadar kolesterol plasma melalui ikatan intraluminal dalam usus antara serat dengan kolesterol dan asam empedu, yang akhirnya akan dikeluarkan melalui feses. Keadaan ini akan mengurangi sirkulasi enterohepatik asam empedu dan meningkatkan perubahan kolesterol menjadi asam empedu, sehingga kolesterol plasma menurun.

                Dibandingkan kedelai, beberapa vitamin larut air meningkat dalam tempe, terutama riblovanin, vitamin B12, dan niasin. Niasin (salah satu dari vitamin B kompleks) dapat menurunkan kadar lemak darah dengan cara meningkatkan katabolisme VLDL dan ezim lipoprotein lipase.

                Tempe juga mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Kedelai mengandung asam fitat yang mengikat mineral, menyebabkan tidak tersedianya mineral tersebut dalam bentuk bebas. Selama fermentasi, kapang menghasilkan enzim fitase yang dapat menghidrolisis ikatan asam fitat dengan mineral. Oleh karena itu mengonsumsi tempe akan meninggikan ketersediaan mineral bagi tubuh, terutama mineral kalsium, magnesium, seng tembaga, dan besi. Kalsium yang tinggi dalam tempe juga diduga mempunyai efek hipokolesterolemik. Kalsium dalam usu dapat mengikat asam empedu membentuk kompleks kalsium-garam empedu yang tidak larut dan dieksresi bersama-sama feses, sehingga menurunkan pembentukan kolesterol.

Manfaat Medis

                Manfaat tempe terhadap daya tahan tubuh, pertama kali dinyatakan oleh Van Veen (tahun 1950), berdasarkan hasil pengamatannya terhadap tahanan Perang Dunia II di Pulau Jawa. Mereka yang setiap hari makan tempe, ternyata tidak terkena disentri ketika wabah disnetri berkecamuk. Dari pengamatan tersebut dapat disimpulkan bahwa pemakan tempe mempunyai kemampuan lebih tinggi dalam menolak infeksi amuba dibandingkan mereka yang bukan pemakan tempe.

                Selama fermentasi, kapang tempe juga mampu memproduksi senyawa antibiotika yang bermanfaat untuk menghambat atau memperkecil kejadian infeksi. Kasus diare di Indonesia merupakan penyebab utama kematian bayi (1-11 bulan), yang kemudian diikuti oleh kematian akibat penyakit radang pada saluran pernapasan. Penyebab tekrjadinya diare adalah air yang tersemar dan melalui makanan yang diolah tidak higienis. Bakteri penyebab diare adalah Eschericia coli, Vibrio cholera, Shigella sp, dan Entamoeba histolytica.

                Pengobatan diare yang paling tepat adalah dengan mengganti cairan yang hilang dan tidak menghentikan pemberian ASI maupun makanan lainnya. Makanan yang diberikan harus mudah dicerna dan cepat diserap zat-zat gizinya. Salah satu makanan yang telah diketahui mudah dicerna walaupun oleh banyak orang yang menderita penyakit pada saluran pencernaannya adalah tempe. Kemampuan tempe dalam menyembuhkan diare, disebabkan oleh dua hal, yaitu akibat zat antidiare dan akibat sifat protein tempe yang  mudah tercerna dan diserap, walaupun oleh usus yang terluka.

                Tempe juga merupakan produk olahan kedelai yang kaya serat pangan. Serat ini berasal dari miselium kapang yang menghubungkan satu butiran kedelai dengan kedelai lainnya, membentuk suatu massa padat berwarna putih, komplak dan utuh. Serat pada tempe dapat mencegah penyakit-penyakit saluran pencernaan, seperti: diverticulosis (tonjolan-tonjolan kecil atau borok-borok pada usus besar), kanker, dan hernia. Serat pangan yang terdapat pada tempe juga mampu mencegah penyumbatan pembuluh darah, sehingga mengurangi risiko terjadinya penyakit jantung dan tekanan darah tinggi (hipertensi).

                Kapang Rhizopus sp yang digunakan dalam pembuatan tempe, juga dapat memproduksi enzim lipase, protease, dan amilase yang masing-masing berguna untuk pencernaan lemak, protein, dan karbohidrat. Enzim-enzim tersebut sangat membantu proses pencernaan makanan di dalam tubuh. Pengamatan pada penderita yang mengalami kekurangan enzim pencernaan di dalam tubuhnya dan harus mengonsumsi enzim sebagai obat, ternyata ketergantungan terhadapa enzim dapat dihilangkan setalah secara rutin mengonsumsi makanan formula tempe.

                Di dalam kedelai terkandung senyawa karbohidrat raffinosa dan stakhiosa (1,3-3,8% dari total berat kering) yang tidak tercerna dalam sistem pencernaan manusia dan bahkan dapat menyebabkan efek flatulensi (perut kembung). Selama fermentasi, jenis senyawa karbohidrat ini mengalami degradasi (hidrolisi) oleh sistem enzimatik mikroorganisme sehingga efek flatulensinya dapat dihilangkan.

Olahan Tempe

          Selain meningkatkan mutu gizi, fermentasi kedelai menjadi tempe juga mengubah aroma kedelai yang berbau langu menjadi aroma khas tempe. Tempe segar mempunyai aroma lembut sepeti jamur, berasal dari aroma miselium kapang bercampur dengan aroma lezat dari asam amino bebas dan aroma yang ditimbulkan karena penguraian lemak. Makin lama fermentasi berlangsung, aroma yang lembut berubah menjadi tajam karena terjadi pelepasan ammonia.

                Tempe dengan kualitas baik dicirikan oleh warna putih bersih dan merata pada permukaannya, struktur homogeny dan kompak, serta dengan rasa, baud an aroma yang khas tempe. Sedangkan tempe dengan kualitas buruk ditandai dengan permukaannya yang basah, struktur tidak kompak, adanya bercak-bercak hitam, adanya bau amoniak dan alcohol, serta beracun.

                Di daerah Jawa Tengah, tempe biasa diolah dengan cara direbus (tempe bacem), disayur (oseng-oseng tempe), dibusukkan (tempe bosok), atau dikeringkan (kering tempe). Sesudah dimasak, tempe kemudian disajikan sebagai lauk-pauk (lawuh) atau disuguhkan sebagai kudapan (nyamikan). Olahan tempe yang dikonsumsi dalam bentuk-bentuk ini disebut sebagai tempe generasi I.

                Khasiat tempe yang sangat besar, baik dari segi gizi maupun medis, telah mendorong berkembangnya produk tempe generasi II dan generasi III. Tempe generasi II biasanya meliputi tepung tempe, bubur bayi, susu tempe, biscuit, es krim, burger, sosis, berbagai minuman instan, cookies, dan produk lain yang tidak lagi mempunyai bentuk dan rasa khas tempe. Sedangkan produk generasi III berbentuk komponen-komponen aktif yang berguna untuk kesehatan, seperti antioksidan pencegah kanker, senyawa penurun kolesterol darah, isoflavon dan saponin yang mempunyai aktivitas antivirus. Komponen-komponen aktif ini dapat dikapsulkan dan dijual sebagai makanan sehat atau food supplement. Baca juga: Madu Penggemuk Badan