Jalan-jalan ke Bogor rasanya belum lengkap bila kita belum menikmati taoge goreng. Makanan khas Sunda ini memang layak untuk diberi acungan jempol, bukan saja karena kelezatannya, tetapi juga karena kandungan gizinya. Taoge goreng merupakan makanan tradisional yang sudah dikenal sejak puluhan tahun lalu. Walaupun dinamakan taoge goreng, namun sebenarnya taoge yang digunakan sama sekali tidak digoreng, tetapi hanya direbus.
Membuat
taoge goreng cukup mudah. Bahan utama yang diperlukan tentu saja berupa taoge
atau kecambah. Taoge yang masih muda dan segar akan terasa gurih dan renyah di
mulut dibandingkan taoge yang sudah tua. Taoge yang masih muda dapat dilihat
dari warna putih yang lebih cerah.
Bahan
lain yang diperlukan dalam pembuatan taoge goreng adalah mi hokkien atau mi
telur. Di pasaran, mi hokkien juga dikenal sebagai mi hongkong. Bentuk mi ini
bulat dan halus, biasanya dijual dalam kondisi basah di dalam kemasan kedap
udara. Mi jenis ini sangat cocok untuk dibuat mi goreng atau mi rebus.
Khasiat
Taoge
Selama
ini orang sering menganggap taoge sebagai sayuran kaum miskin, karena harganya
yang sangat murah dan mudah didapatkan di pasar tradisional. Padahal
sesungguhnya taoge sangat kaya akan berbagai zat gizi.
Taoge
merupakan kecambah yang berasal dari biji-bijian, seperti kacang hijau, kacang
kedelai atau kacang tunggak. Taoge yang berasal dari kacang hijau memiliki
ujung kepala hijau, sedangkan taoge yang berasal dari kacang kedelai memiliki
ujung kepala kekuningan.
Taoge
kedelai mengandung lebih banyak energi, protein, dan lemak daripada taoge
kacang hijau. Dibandingkan dengan taoge kacang hijau dan kacang tunggak, taoge
kacang kedelai memiliki keunggulan dalam hal energi, protein, lemak, dan
vitamin A. Ditinjau dari kandungan kalsium dan fosfor, taoge kacang tunggak
lebih unggul dibandingkan yang lainnya. Ketiga jenis taoge tersebut merupakan
sumber vitamin C yang cukup bagus, yaitu sekitar 15-20 mg per 100 gramnya.
Taoge
diperoleh setelah biji dikecambahkan selama beberapa hari. Ukuran taoge memang
tergolong sangat kecil dibandingkan dengan sayuran lain, namun manfaatnya bagi
kesehatan sangatlah luar biasa. Sayuran taoge banyak sekali mengandung senyawa
fitokimia yang sangat berkhasiat bagi kesehatan tubuh.
Jika
dibandingkan dengan biji kacangnya, maka biji taoge lebih bergizi. Kandungan
proteinnya rata-rata 19 persen lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan
protein dalam biji aslinya. Hal tersebut disebabkan selama proses
perkecambahan, terjadi pembentukan asam amino esensial yang merupakan penyusun
protein. Selain itu, selama perkecambahan terjadi kenaikan kadar vitamin B
hingga 2,5 sampai 3 kali lipat. Kandungan gizi taoge per 100 gram dapat dilihat
pada tabel.
Selama
ini ada mitos makan taoge dapat meningkatkan kesuburan. Hal tersebut tidaklah
salah karena di dalam taoge kaya akan vitamin E. Kadar vitamin E mengalami
pengikatan dari 24-230 mg per 100 gram biji kering menjadi 117-662 mg per 100
gram kecambah. Vitamin E merupakan antioksidan yang dapat melindungi sel dari
serangan radikal bebas. Dengan mengonsumsi taoge ada kemungkinan vitamin E-nya
akan melindungi sel-sel telur dan spermatozoa dari berbagai kerusakan akibat
serangan radikal bebas.
Serangan
radikal bebas pada spermatozoa kemungkinan dapat menyebabkan sel tersebut cacat,
seperti abnormalitas pada bagian ekor atau kepala. Abnormalitas tersebut akan
mengurangi mobilitasnya (daya gerak) dalam mencapai dan membuahi sel telur,
sehingga sulit terjadi proses kehamilan. Sebaliknya, serangan radikal bebas
pada sel telur wanita juga akan berdampak buruk, sehingga proses pembuahan
tidak dapat berlangsung dengan baik. Akibatnya, akan menyebabkan sulitnya
memperoleh keturuan.
Penelitian
yang dilakukan oleh Astawan dkk (1998) juga menunjukkan kecambah kedelai
mempunyai khasiat menurunkan tekanan darah tinggi (hipertensi). Kemampuan tersebut
terkait dengan adanya beberapa peptida di dalam taoge yang memiliki sifat
sebagai penghambat kerja angiotensin I
converting enzyme (ACE).
Adanya
ACE inhibitor (penghambat ACE) menyebabkan pengubahan angiotensin I menjadi II
berlangsung lambat. Rendahnya konsentrasi angiotensin II inilah yang
berkontribusi terhadap pencegahan
timbulnya hipertensi. Oleh karena itu, penderita hipertensi atau yang ingin
menghindari penyakit tersebut, sebaiknya banyak mengonsumsi taoge kedelai.
Estrogen
alami yang terdapat dalam taoge juga berfungsi sama dengan estrogen sintetis,
tetapi yang dari taoge kedelai tidak mempunyai efek sampingan. Estrogen dalam
taoge secara nyata dapat meningktkan kepadatan dan susunan tulang, serta
mencegah rapuh tulang (osteoporosis). Rajin makan taoge membantu wanita
terhindar dari kanker payudara, gangguan menjelang menstruasi (premenstrual syndrome/PMS), keluhan
semburat panas (hot flashes) pada
pramenopause, dan gangguan akibat menopause.
Saponin
dan Genistein
Ketika
biji-bijian dan kacang-kacang dikecambahkan, secara umum kadar saponinnya
menanjak 450 persen. Saponin paling banyak ditemukan dalam taoge alfalfa. Para
penyandang risiko stroke dan serangan
jantung, ataupun penderita kolesterol tinggi, dianjurkan lebih banyak menyantap
taoge. Saponin dalam taoge akan
menggelontor ‘lemak jahat’ LDI, tanpa mengganggu kandungan ‘lemak baik’ HDi.
Sejumlah
penelitian pada hewan percobaan menunjukkan saponin taoge juga diketahui dapat membangkitkan sistem kekebalan tubuh,
yaitu dengan cara menggenjot aktivitas sel pembunuh alami (natural killer cells), khususnya sel T-limfosit dan interferon.
Selain sarat saponin, taoge juga padat zat antioksidan kuat yang dapat
membentengi tubuh dari radikal bebas perusak sel DNA. Perlindungan ganda inilah
yang menguatkan kesimpulan taoge sebagai sayuran yang membuat kita ‘lahir
kembali’ menjadi lebih muda.
James
Dukes, Ph.D., seorang peneliti dan ahli botani dari Departemen Pertanian AS, menyatakan
taoge kedelai juga kaya akan senyawa antikanker genistein. Mekanisme kerja
genistein lebih efektif ketika benih kanker sudah mulai bersemi. Pada saat
itulah genistein akan bekerja giat mengacaukan pasokan makanan bagi sel-sel
kanker, sehingga mereka akhirnya mati.
Namun,
pasien wanita pengidap kanker payudara yang tengah menjalani terapi pengobatan
dengan tamoksifen, dianjurkan untuk membatasi konsumsi taoge. Artinya. Taoge
hanya perlu dibatasi jika kita menderita jenis tumor atau kanker yang berkaitan
dengan estrogen.
Makan
taoge goreng juga kaya akan energi. Selain itu dari taoge, sumbangan energi
terbesar pada taoge goreng berasal dari bagian mi. Kandungan energi pada 100
gram mi hampir sama dengan kandungan energi pada 100 gram nasi. Oleh karena
kandungan energinya yang tinggi inilah, maka sebaiknya taoge goreng tidak
dianggap sebagai makanan selingan atau jajanan. Taoge goreng dapat disajikan
sebagai salah satu menu makanan utama dalam pola tiga kali makan sehari.
Baca juga: Madu Pengggemuk Badan
Baca juga: Madu Pengggemuk Badan
Kontribusi
Taoco
Salah satu
komponen bumbu taoge goreng adalah taoco. Taoco merupakan salah satu jenis
produk fermentasi yang telah lama dikenal dan disukai oleh sebagian masyarakat
Indonesia, terutama di Jawa Barat. Taoco memilki rasa asin, manis, dan gurih
yang khas, sehingga dari konsumsi taoge goreng akan didapatkan sensasi yang
khas pula.
Berbeda
dengan pembuatan tempe, pada pembuatan taoco sering ditambahkan berbagai jenis
tepung seperti tepung terigu, tepung beras atau tepung beras ketan. Penambahan
tepung tersebut bertujuan untuk merangsang pertumbuhan kapang dan sebagai
sumber lignin, glikosida, asam glutamate. Glutamat inilah yang membuat taoco
berasa gurih.
Selama
proses fermentasi garam, enzim-enzim hasil dari fermentasi kapang akan memecah
komponen-komponen gizi dari kedelai menjadi senyawa-senyawa yang lebih
sederhana. Hal tersebut menguntungkan karena menyebabkan kandungan gizi pada
taoco menjadi lebih mudah dicerna tubuh kita. Protein kedelai akan diubah
menjadi asam amino, sedangkan akan diubah menjadi senyawa organik. Kandungan protein
pada taoco akan menambah tingginya kandungan protein pada taoge goreng sehingga
menjadikan makanan tersebut memiliki protein yang cukup baik.
Selain
itu, bumbu lain yang tidak boleh ketinggalan dalam pembuatan taoge goreng
adalah oncom. Oncom merupakan produk yang dapat dibuat dengan cara memanfaatkan
bahan limbah, seperti bungkil kacang tanah dan ampas tahu, melalui proses
fermentasi dengan menggunakan jasa mikroorganisme berupa kapang. Kapang itu
sendiri dapat dianggap sebagai pabrik penghasil zat-zat gizi, sebab proses
fermentasi oleh kapang dapat meningkatkan nilai dan mutu gizi produk akhir,
beberapa kali lipat lebih banyak dibandingkan bahan asalnya. Jadi meskipun
oncom berasal dari limbah, namun nilai gizinya juga dapat memperkaya kandungan
gizi pada taoge goreng, terutama kandungan protein, lemak, dan seratnya.
Pada
taoge goreng, jenis oncom yang sering digunakan adalah oncom merah. Oncom merah
umumnya dibuat dari ampas tahu, yaitu kedelai yang telah diambil proteinnya
dalam pembuatan tahu. Sedangkan oncom hitam umumnya dibuat dari bungkil kacang
tanah yang kadangkala ampas (onggok) singkong atau tepung singkong, agar
mempunyai tekstur yang lebih baik dan lebih lunak.
Oncom
merah dihasilkan oleh kapang Neurospora
sitophila, sedangkan oncom hitam dihasilkan oleh kapang Rhizopus oligosporus. Jadi, warna merah
atau hitam pada oncom ditentukan oleh warna pigmen yang dihasilkan oleh kapang
yang digunakan dalam proses fermentasi.
Bumbu
taoge goreng biasanya juga dicampur dengan berbagai bahan pendukung lainnya
seperti bawang merah, bawang putih, dan berbagai sayuran seperti kucai. Dapat
juga ditambahkan hancuran udang atau daging kepiting untuk meningkatkan cita
rasa dan kadar proteinnya. Bumbu-bumbu tersebut ditumis dan ditambah dengan
garam, gula, dan kecap manis. Penumisan dilakukan hingga kuah agak mengental.
Setelah itu, bumbu tersebut disiramkan ke atas taoge dan mi yang telah direbus.
Akan lebih enak lagi jika taoge goreng dikonsumsi dalam keadaan panas, karena
selain berasa lebih nikmat, juga tidak berbau amis.
Tabel Komposisi Zat Gizi Aneka Taoge
Per 100 Gram
Zat Gizi
|
TAOGE KACANG HIJAU
|
TAOGE KACANG KEDELAI
|
TAOGE KACANG TUNGGAK
|
Energi (kkal)
|
23
|
67
|
35
|
Protein (g)
|
2,9
|
9,0
|
5,0
|
Lemak (g)
|
0,2
|
2,6
|
0,2
|
Karbohidrat (g)
|
4,1
|
6,4
|
5,8
|
Kalsium (mg)
|
29
|
50
|
57
|
Fosfor (mg)
|
69
|
65
|
88
|
Zat Besi (mg)
|
0,8
|
1,0
|
1,0
|
Vit A (SI)
|
10
|
110
|
0
|
Vit B1 (mg)
|
0,07
|
0,23
|
0,07
|
Vit C (mg)
|
15
|
15
|
15
|
Air (g)
|
92,4
|
81,0
|
88,0
|
Sumber :
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1992)
Tidak ada komentar:
Posting Komentar