Tempe Gambus Makanan Tradisionil Penggemuk Badan

Tempe Gembus

                Tempe adalah makanan yang dibuat dari hasil fermentasi biji kedelai atau beberapa bahan lain dengan menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, R. oryzae, R. stolonifer (kapang roti), atau R. arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai “ragi tempe”. Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B, dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi, penggemuk badan, dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif.

                Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe agak masam. Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging.

Apa Itu Tempe Gembus?

          Tempe gembus adalah salah satu jenis tempe yang terbuat dari ampas tahu. Ampas tahu merupakan limbah padat dari proses pembuatan tahu. Walaupun berupa limbah, ampas tahu masih kaya akan minyak, sehingga mempunyai rasa gurih. Kandungan zat gizi lainnya pun masih lumayan. Komposisi gizi per 100 gram ampas tahu adalah: 84,1 gram air, 67 kkal energi, 5 gram protein 2,1 gram lemak, 8,1 gram karbohidrat, 4,1 gram serat, 460 mg kalsium, 88 mg fosfor, dan 1 mg besi.

                Istilah gembus sendiri menggambarkan keadaan fisik/teksturnya. Tekstur tempe gembus lembut dan kenyal mirip tahu. Cita rasanya gurih dan memiliki aroma yang menyengat. Tempe ini sering diolah dengan cara ditumis atau dibacem, serta ada juga yang diiris tipis dan dibalut tepung. Entah kenapa namanya menjadi tempe gembus bukan tahu gembus.

                Secara nasional, tempe gembus sering merepresentasikan khazanah kuliner Yogyakarta atau Solo. Sebutan lain untuk tempe gembus adalah tahu cokol (Temanggung) dan tahu susur (Bumisegoro). Disebut demikian karena tempe gembus ini dimasak seperti layaknya tahu isi. Sebutan lainnya adalah tempe rempos/dage (Banyumas), oncom tahu (Sunda) dan Menjes (Malang). Mereka semua adalah makanan-makanan yang dapat menggemukkan badan.

Berbeda dengan Tempe Bongkrak dan Oncom

          Tempe gembus berbeda dengan tempe bongkrek dan oncom, khususnya menyangkut bahan baku yang digunakan. Tempe gembus, terbuat dari ampas tahu, tempe bongkrek dari ampas kelapa, dan oncom berasal dari ampas (bungkil) kacang tanah.

                Dengan pengolahan yang benar, tempe gembus relatif aman. Namun, pada pengolahan tempe bongkrek yang terbuat dari ampas kelapa, relatif bisa menimbulkan racun. Hal ini selain disebabkan oleh munculnya bakteri dan jamur karena  proses fermentasi yang tidak sempurna, juga karena sifat asam bongkrek maupun toksoflavin yang tetap stabil dipanaskan pada suhu 120 derajat celcius.

                Bakteri Pseudomonas cocovenenans yang timbul pada proses fermentasi yang tidak sempurna akan menghasilkan enzim tertentu yang bisa memecah sisa minyak kelapa dalam tempe bongkrek. Proses tersebut menghasilkan asam lemak dan gliserol. Selanjutnya, asam lemak akan mengalami pemecahan yang membentuk asam bongkrek dan sebagian toksoflavin. Asam bongkrek maupun toksoflavin, masih tetap bertahan pada pemanasan tinggi sampai suhu 120 derajat celsius. Dengan sifat yang seperti itu, racun pada tempe bongkrek tidak akan mati meski dimasak atau digoreng. Apalagi jika hanya sebatas direbus.

                Aflatoksin dapat keluar pada kacang yang telah mengalami kerusakan. Sehingga, baik pada tempe bongkrek maupun tempe gembus yang dibuat  dengan bahan kacang-kacangan yang sudah rusak, bisa juga mengeluarkan aflatoksin. Jika aflatoksin sampai meracuni kacang yang sedang terurai menjadi tempe, maka dalam tempe dipastikan mengandung racun.

Kandungan Gizi Tempe Gembus

          Kandungan gizi lengkap per 100 gram tempe gembus dibandingkan tempe kedelai dapat dilihat pada Tabel. Dibandingkan dengan tempe kedelai murni, maka tempe gembus memilki gizi yang lebih rendah. Hal ini bisa dimengerti karena bahan bakunya adalah ampas tahu. Hal ini pula yang menyebabkan harga tempe gembus jauh lebih murah dibandingkan tempe kedelai. Pengolahan dengan cara dibacem maupun digoreng dapat meningkatkan nilai gizinya.

                Kadar air pada tempe gembus lebih besar dibandingkan tempe kedelai, yaitu masing-masing 80,7 dan 55,3 persen. Hal ini yang menyebabkan tempe gembus memiliki tekstur yang lebih empuk.

                Bila dibandingkan dengan tempe kedelai, komposisi asam amino pada tempe gembus sangat mirip, hanya kadarnya jauh lebih kecil. Tempe gembus juga mengandung asam lemak esensial, yaitu asam linoleat dan asam linolenat, masing-masing sebanyak 21,51 persen dan 1,82 persen dari total lemaknya.

                Berdasarkan Tabel diketahui bahwa setiap 100 gram tempe gembus memiliki mineral dengan komposisi: 76 mg kalsium, 142 mg fosfor, dan 1,5 mg besi. Kalsium tidak hanya berperan pada pembentukan tulang dan gigi, tetapi juga mempunyai fungsi penting pada berbagai proses fisiologis dan biokimia di dalam tubuh, seperti pada pembentukan darah, membantu regulasi aktivitas otot-otot kerangka, jantung, dan jaringan-jaringan lain, transmisi impul-impul saraf, memelihara dan meningkatkan fungsi membrane sel, serta mengaktifkan reaksi enzim dan sekresi hormon.

                Fosfor berfungsi dalam pembentukan tulang dan membentuk gigi. Selain itu, fosfor juga terdapat pada hampir semua elemen penting seperti deoxyribo nucleic acid (DNA) dan ribo nucleic acid (RNA) yang merupakan senyawa utama dalam sel sebagai penentu genetika. Zat besi berguna untuk pembentukan hemoglobin dan sel darah merah, sehingga sangat bermanfaat untuk mencegah anemia. Dengan kandungan gizi seperti itu, tempe dapat menjadi cara menggemukkan badan.

Tip Memilih dan Mengolah Tempe Gembus

                Agar tidak kecewa dalam memilih tempe, periksan warna dan kekenyalannya. Tempe yang dibungkus plastic akan lebih tahan lama. Tempe yang masih baru biasanya terasa hangat di tangan. Tempe yang baik tampak utuh dan padat.

                Biasanya, tempe gembus dimasak dengan cara digoreng dengan tepung seperti tempe goreng pada umumnya, atau bisa juga dibacem dan disayur santan bersama kacang panjang. Jika digoreng, tempe gembus akan memiliki tekstur, aroma, dan rasa seperti French fried potatoes. Tempe gembus goreng tepung dan tempe gembus bacem paling enak dimakan bersama dengan cabe rawit.

                Di Jakarta, tempe gembus dapat dijumpai di beberapa warung bakmi godok. Di Solo, terdapat makanan khas yang menggunakan bahan tempe gembus, yaitu sate kere (satenya orang miskin)). Sebelum dibakar, sate tempe gembus direndam dalam bumbu khas, kemudian disajikan dengan bumbu kacang.

                Tempe gembus juga dapat diolah menjadi docang, yaitu perpaduan dari lontong, daun singkong. Taoge, kerupuk, tempe gembus yang dihaluskan, kelapa muda parut, dan siraman kuah gulai encer yang rasanya gurih dan sedikit pedas. Makanan ini mempunyai rasa khas yang gurih dan nikmat, terutama bila disajikan dalam keadaan panas atau hangat.

Baca juga: Madu Penggemuk Badan

Tabel Kandungan Gizi Per 100 Gram Tempe Kedelai dan Tempe Gembus

KOMPONEN	SATUAN	TEMPE KEDELAI	TEMPE GEMBUS
Energi	Kkal	201	76
Protein	g	20,8	6,8
Lemak	g	8,8	0,7
Karbohidrat	g	13,5	10,6
Serat Pangan	g	1,4	5,3
Vitamin B1	mg	0,19	0,79
Kalsium	mg	155	76
Fosfor	mg	326	142
Besi	mg	4	1,5
Air	g	55,3	80,7

Sumber : Mahmud et al. (2005)