Soto
merupakan salah satu masakan khas Indonesia yang sangat banyak variasinya.
Variasi tersebut antara lain ditentukan oleh bahan baku utama, bahan pelengkap,
cara pembuatan, cara penyajian, serta daerah asal. Variasi tersebut tentu
sangat menguntungkan karena memberikan banyak pilihan dan memperkaya khazanah
seni kuliner Indonesia.
Berdasarkan
bahan baku utamanya, makanan penggemuk badan ini dapat dibedakan atas soto daging, soto ayam, dan soto
babat. Di masyarakat mjuga dikenal istilah “soto campur”, yaitu campuran antara
daging dan jeroan (babat, usus, limpa, paru, dan hati). Selain daging dan
jeroan, di dalam soto juga terdapat komponen lain, seperti: soun atau bihun,
telur rebus, kol, lobak, taoge, wortel, tomat, dan sayuran lainnya. Berdasarkan
jenis kuahnya, soto dapat dibedakan menjadi soto bersantan (encer atau kental)
dan tidak bersantan (menggunakan air atau kaldu rebusan daging).
Soto
juga dapat dibedakan berdasarkan nama daerah yang dipercaya sebagai tempat
asal-muasal atau tempat dikembangkannya jenis soto tersebut. Contoh soto yang
mengusung nama-nama daerah adalah : soto aceh, soto medan, soto padang, soto
bertawi, soto bandung, soto lamongan, soto Lombok, soto banyumas, soto Madura,
soto kedu, soto pemalang, soto tegal, soto kudus, soto pekalongan, soto
sukaraja, dan lain-lain.
Coto
Makassar atau juga disebut coto mangkasara merupakan makanan tradisional,
yang bisa menaikkan berat badan, yang berasal dari Makassar, Sulawesi Selatan. Meskipun makanan ini
pada awalnya merupakan makanan rakyat biasa, namun dewasa ini coto Makassar
sering disajikan pada berbagai acara bergengsi, karena dianggap mempunyai nilai
budaya yang tinggi. Secara tradisional, coto Makassar dibuat dengan cara yang
unik. Di masa lalu, coto Makassar dimasak dengan menggunakan kuali tanah, yang
oleh masyarakat setempat disebut korong
butta atau uring butta. Sebagai
bumbunya digunakan rampah patang pulo
(bermacam-macam rempah).
Asal
Muasal Coto
Arus
perdagangan tabg terpusat di Somba Opu pada tahun 1538 dan berjayanya Bandar
Makassar sejak tahun 1556, ternyata sangat berpengaruh pada pola kehidupan
masyarakat setempat. Salah satu contoh pengaruhnya adalah terhadap pola dan
seni ketatabogaan, seperti yang terlihat pada coto Makassar. Penggunaan sambal
taoco pada penyajian coto Makassar merupakan bagian dari seni kuliner China
yang telah merasuk ke budaya makan Makassar.
Dalam
seni kuliner modern, coto Makassar dimasukkan ke dalam golongan hidangan sup. Selintas, coto Makassar memang
memiliki kesamaan dengan sup di Eropa, yang dalam sejarahnya juga berasal dari
kalangan rakyat biasa. Konon di Eropa, para pengawal dan mereka yang begadang,
biasanya mengonsumsi sup sebagai pengganjal perut di pagi hari, agar semua
aktivitasnya pada hari tersebut berlangsung dengan baik. Bila di Eropa sup
umumnya dimakan bersama-sama dengan roti, maka di Makassar coto biasanya
dimakan bersama-sama dengan ketupat atau buras.
Para
pelaut asal Makassar selanjutnya membawa budaya konsumsi coto tersebut ke
beberapa daerah tujuan pelayaran mereka, seperti Pulau Jawa dan Kalimantan. Itulah
sebabnya, tidak mengherankan bila di Jawa dan Kalimantan juga terdapat hidangan
yang mirip dengan coto Makassar, seperti: soto babat di Madura, soto tegal dan
soto betawi. Ketiga jenis soto tersebut menggunakan bahan dasar yang hampir
sama dengan coto makassar, tetapi sudah mengalami modifikasi disesuaikan dengan
selera masyarakat setempat.
Komponen
terbesar dari semangkuk coto adalah berupa air (kuah) yang mencapai 83-86
persen. Sisanya terdiri dari: protein, lemak, karbohidrat, mineral (kalsium,
fosfor, besi, natrium, kalium, tembaga, seng), serta vitamin (B1, B2, dan
niasin). Tentu kandungan tersebut cara cepat buat gemuk.
Waspadai
Penggunaan Jeroan
Bagi
mereka yang terbiasa mengonsumsi coto Makassar, maka coto akan terasa tidak
lengkap tanpa kehadiran daging sapi dan jeroan di dalamnya. Kehadiran daging
sapi dan jeroan memang membuat coto menjadi terasa lebih nikmat. Namun, di balik kenikmatan itu, ada zat-zat
tertentu dari jeroan yang perlu diwaspadai.
Jeroan
sapi mengandung kolesterol dalam jumlah yang cukup besar. Kandungan kolesterol
per 100 gram jeroan sapi adalah sekitar 3.800 mg. Konsumsi jeroan yang tidak
dibatasi tentu dapat memicu kenaikan kolesterol di dalam darah. Kondisi
tersebut pada akhirnya dapat memicu munculnya berbagai macam penyakit, seperti
penyakit jantung, stroke, dan hipertensi.
Selain
mengandung kolesterol yang cukup tinggi, jeroan sapi juga mengandung purin yang
tergolong tinggi, yaitu berkisar 150-1000 mg/100 kg. Kandungan purin (mg per
100 gram) beberapa bagian daging sapi adalah : usus 854, babat 470, paru 398,
dan daging sapi 385. Asam urat merupakan hasil akhir dari metabolisme purin.
Konsumsi purin yang berlebihan dalam jangka waktu lama, akan meningkatkan kadar
asam urat di dalam darah. Kadar asam urat yang berlebihan di dalam darah
menyebabkan terbentuknya Kristal-kristal monosodium urat. Menumpuknya Kristal
asam urat tersebut dapat memicu munculnya penyakit gout, yang ditandai oleh
timbulnya rasa sakit, bengkak, merah, dan panas pada persendian, terutama
persendian kaki.
Konsumsi
makanan sehari-hari umumnya mengandung 600-1000 mg purin. Apabila telah
menderita asam urat akut, disarankan kandungan purin dalam menu sehari-hari
adalah 100-150 mg. Bila kadar asam urat penderita lebih dari ukuran normal (di
atas 7 mg/dl), dianjurkan menghindari jeroan. Bahkan jika kadar asam urat
penderita melebihi 10 mg/dl, dibarengi dengan pembengkakan sendi, sebaiknya
tidak mengonsumsi makanan yang mengandung purin sama sekali, termasuk
daging-dagingan.
Pentingnya
Bumbu
Ciri utama
coto adalah berkuah dengan aroma yang sangat harum, dagingnya bertekstur empuk,
serta rasanya yang sangat lezat. Ketiga cirri tersebut menyebabkan coto dipilih
sebagai makanan favorit oleh berbagai lapisan masyarakat, baik di perkotaan
maupun di pedesaan. Coto tidak hanya digemari oleh masyarakat Makassar, tetapi
juga oleh masyarakat lain di seluruh nusantara.
Godaan
kuah coto dengan aroma kaldu dan bumbu yang nikmat, membuat kita tidak dapat
menahan diri untuk tidak segera menyeruputnya. Belum lagi, perasaan jeruk nipis
yang menjadikan coto berasa asam, tetapi segar dan menggoda. Coto akan lebih
terasa enak jika dimakan bersama dengan pernak-perniknya, seperti kerupuk,
keripik, emping atau paru goreng yang renyah dan garing.
Tidak
dapat disangkal bahwa bumbu memegang peranan sangat penting dalam pembuatan
coto. Bumbu dalam coto Makassar tidak sekadar sebagai penyedap masakan. Namun,
juga kaya akan komponen fitokimia, yaitu suatu komponen yang mempunyai efek
penting bagi kesehatan. Bawang merah dan ketumbar mengandung senyawa saponin
dan flavonoid yang berperan sebagai antioksidan. Selain itu, bawang putih
mempunyai senyawa allisin yang juga berperan penting sebagai antioksidan.
Antioksidan
merupakan suatu komponen nongizi yang aktif melawan radikal bebas. Radikal
bebas merupakan suatu komponen yang dapat menganggu metabolisme tubuh, sehingga
akhirnya menimbulkan berbagai penyakit. Radikal bebas biasanya diperoleh dari
zat-zat berbahaya yang ada dalam makanan. Dengan adanya bumbu yang mengandung
antioksidan, maka bahaya radikal bebas dapat diminimalkan.
Tip
untuk Kesehatan
Coto
terbuat dari bagian daging dan jeroan sapi. Bagian jeroan (babat, hati, usus,
limpa, paru) mengandung lemak dan kolesterol yang lebih tinggi dibandingkan
bagian dagingnya. Tidak hanya itu, dibandingkan daging, maka jeroan juga mengandung
purin (sumber asam urat) yang lebih banyak. Untuk alasan kesehatan, sebaiknya
dalam pembuatan coto lebih banyak menggunakan bagian daging daripada jeroan.
Konsumsi
coto sebaiknya diimbangi dengan konsumsi sayuran yang banyak. Sayuran merupakan
bahan pangan sumber vitamin, mineral, serat pangan, serta komponen boaktif
lainnya, yang sangat besar manfaatnya bagi kesehatan tubuh. Dengan alasan yang
sama, konsumsi buah-buahan juga perlu ditingkatkan.Supaya tidak terkena kolesterol!
Hal
lain yang perlu diingat adalah sebaiknya tidak terlalu banyak menggunakan air
dalam memasak coto, untuk mengurangi kelarutan dan kehilangan berbagai vitamin
dan mineral. Pada saat mengonsumsi coto, jangan lupa menghabiskan bagian
kuahnya. Bagian kuah dari coto banyak mengandung vitamin, mineral, asam amino,
dan zat-zat gizi lain yang berlarut pada proses pemasakan. Akan tetapi, jika
dalam pembuatan coto digunakan jeroan, maka pada bagian kuahnya akan terkandung
banyak lemak. Dalam hal ini, kehati-hatian perlu dilakukan.
Dalam
pembuatan coto, sebaiknya dikurangi penggunaan garam dapur (NaCI) Garam dapur
merupakan sumber ion natrium (Na) yang telah terbukti dapat menyebabkan
terjadinya hipertensi (tekanan darah tinggi). Demikian juga halnya dengan
pemakaian bumbu penyedap berupa MSG (monosodium glutamate), harus dibatasi MSG
juga merupakan sumber natrium (sodium) yang potensial sebagai pemicu
hipertensi. Rasa sedap pada coto dapat ditingkatkan melalui penggunaan aneka
bumbu dan pemakaian kaldu (air rebusan daging).
Baca juga Penambah Berat Badan
Baca juga Penambah Berat Badan
Tabel Kandungan Gizi Per 100 Gram
Coto Kuda dan Coto Sapi
Zat Gizi
|
Coto Kuda
|
Coto Sapi
|
Air (g)
|
83,5
|
85,9
|
Energi (kkal)
|
96
|
84
|
Protein (g)
|
6,8
|
6,0
|
Lemak (g)
|
5,9
|
6,0
|
Karbohidrat (g)
|
3,8
|
1,4
|
Kalsium (g)
|
11
|
8
|
Fosfor (g)
|
106
|
104
|
Besi (mg)
|
2,3
|
4,0
|
Natrium (mg)
|
96
|
90
|
Kalium (mg)
|
31
|
25
|
Tembaga (mg)
|
0,1
|
0,3
|
Seng (mg)
|
1,0
|
0,6
|
Vitamin B1 (mg)
|
0,23
|
0,16
|
Vitamin B2 (mg)
|
0,14
|
0,14
|
Niasin (mg)
|
4,2
|
10,3
|
Sumber : Karmini dkk (2001)
Tabel Kandungan Gizi Beberapa Jenis
Jeroan per 100 g
Zat Gizi
|
Hati
|
Jantung
|
Ginjal
|
Babat
|
Lidah
|
Usus
|
Otak
|
Energi (kkal)
|
125
|
99
|
215
|
113
|
202
|
130
|
125
|
Protein (g)
|
17,9
|
16,5
|
18,2
|
17,6
|
15,7
|
14
|
10,4
|
Lemak (g)
|
3,9
|
3,6
|
13,2
|
4,
|
15
|
7,2
|
8,6
|
Karbohidrat (g)
|
3,4
|
-
|
6,2
|
-
|
0,4
|
1,5
|
0,8
|
Vitamin A (IU)
|
6,165
|
10
|
96
|
-
|
16
|
62
|
0
|
Vitamin B1 (mg)
|
9,2
|
0,5
|
0,2
|
0,1
|
0,1
|
0,1
|
0,2
|
Vitamin B12
|
22,9
|
10
|
25,7
|
-
|
5
|
-
|
0,2
|
Asam folat (mcg)
|
81,2
|
3,4
|
111
|
5,7
|
7,9
|
-
|
3,4
|
Kalsium (mg)
|
11
|
6
|
15
|
12
|
17
|
14
|
16
|
Besi (mg)
|
8,6
|
4
|
9,4
|
1
|
2,8
|
4
|
3,8
|
Seng (mg)
|
3,1
|
1,3
|
2,6
|
2
|
3,2
|
1,4
|
0,6
|
Magnesium (mg)
|
20
|
17
|
22
|
-
|
18
|
-
|
-
|
Fosfor
|
272
|
16
|
298
|
144
|
160
|
115
|
330
|
Kalium (mg)
|
228
|
220
|
258
|
90
|
270
|
15
|
125
|
Kolesterol (mg)
|
439
|
52
|
61
|
145
|
51
|
110
|
850
|
Sumber : dari berbagai sumber
Tidak ada komentar:
Posting Komentar