Rendang dan Herbal Gemuk Badan

Apa kaitannya rendang dengan herbal gemuk badan? Begini, kalau banyak makan protein, itu bisa sebagai penggemuk badan cepat.

 Kemajemukan masyarakat Indonesia, selain ditandai oleh beragamnya bahasa daerah dan adat istiadat, juga oleh beragamnya masakan tradisional khas masing-masing daerah. Hampir setiap daerah di Indonesia memilki makanan dengan ciri khas dan keunikan tersendiri terutama dalam hal bahan baku, cara pengolahan, penyimpanan dan penyajiannya.

                Daging sapi diolah menjadi berbagai masakan, baik yang bersifat tradisional (Seperti empal, semur, sate, rawon, rending, abon, dendeng) maupun dalam bentuk olahan moderen (seperti bistik, daging kornet, daging asap, sosis, bakso, dan lain-lain). Salah satu produk pangan tradisional siap santap yang sangat popular di Indonesia adalah rending.

                Bila anda berkunjung ke Restoran Padang, pasti anda akan melihat rendang. Tidak aneh memang, sebab rendang merupakan kreasi budaya masak-masakan masyarakat Minangkabau di Sumatera Barat.  Selain rendang, daerah Sumatera Barat juga sangat dikenal sebagai penghasil jenis masakan lain, seperti gulai, kari, balado dan dadih.

                Rendang daging sapi dapat disimpan dengan waktu relative lama, yaitu selama tiga hari pada suhu kamar (25-30 derajat celsius) tanpa pemanasan ulang. Daya awet tersebut disebabkan oleh kemampuan antimikroba, seperti Escherichia coli, Staphylococcus typhimurium, dan Vibrio choleare.

Rendang dan Kalio

          Rendang dibuat dari bahan utama daging sapi yang dimasak bersaman dengan campuran bumbu/rempah-rempah tertentu. Kombinasi tekstur daging yang empuk dengan cita rasa dan gurih yang seimbang, membuat rendang sangat popular dan disukai oleh hampir seluruh masyarakat Indonesia, dari anak-anak hingga usia lanjut.

                Berdasarkan lama pemasakan, produk rendang dapat dibedakan atas “rendang kering” dengan lama pemasakan relative lebih lama dan “kalio” (rendang basah) dengan lama pemasakan lebih singkat. Ciri kalio adalah sausnya masih agak encer dan warnanya kuning kecoklatan, belum berwarna cokelat kehitaman seperti pada rendang. Dengan kadar air relative lebih tinggi, maka masa simpan kalio lebih singkat dibandingkan rendang.

                Dengan semakin populernya rendang, maka bumbu dan cara pengolahannya sering dimodifikasi sesuai dengan tuntutan masyarakat setempat. Dengan demikian, tidak heran kalau kita menjumpai rendang yang rasanya agak manis, agak asin, atau terlalu pedas.

Kenapa Rendang Awet?

                Ciri khas dari rendang adalah rasanya yang gurih, yang merupakan perpaduan rasa asin , agak manis, dan pedas yang sangat serasi satu sama lain. Ciri khas lain yang menonjol dari rendang adalah rasanya yang sangat spicy, akibat, pemakaian beragam rempah-rempah. Rempah-rempah mengandung berbagai senyawa bioaktif yang bersifat sebagai antibakteri, antikapang yang menyebabkan rendang memiliki daya awet yang tinggi, yaitu sekitar tiga hari pada suhu kamar tanpa pemanasan ulang atau Sembilan hari pada suhu refrigator (lemari pendingin).

                Daya tahan simpan rendang didukung oleh beberapa faktor. Faktor pertama karena rendang memiliki kadar air sekitar 30-50 persen digolongkan sebagai makanan semi basah (intermediate moisture foods) yang sudah barang tentu memilki daya awet lebih lama dibandingkan makanan basah lainnya. Faktor kedua karena adanya pemakaian bumbu dan rempah-rempah yang berlebih, yaitu cabai merah, bawang putih, bawang merah. Ketumbar kunyit, lengkuas, serai, jahe, kemiri, daun salam, daun kunyit, daun jeruk. Makanan penggemuk badan ini umumnya dibuat dengan menggunakan sedikit kemiri tetapi banyak cabai, sedangkan pada rendang modifikasi terjadi sebaliknya.

                Rempah-rempah atau bumbu adalah sejenis tanaman atau sayuran beraroma, baik berupa rimpang, daun, kulit pohon, buah, biji maupun bagian tanaman lainnya yang digunakan untuk meningkatkan cita rasa yang enak dan gurih sehingga mampu membangkitkan selera makan, serta sebagai bahan pengawet, yaitu bersifat sebagai antimikroba dan antioksidan.

Antimikroba

          Antimikroba adalah senyawa biologis atau kimia yang dapat mengganggu pertumbuhan dan aktivitas mikroba, khususnya mikroba perusak dan pembusuk makanan. Zat antimikroba dapat bersifat bakterisidal (membunuh bakteri), bakteristatik (menghambat pertumbuhan bakteri), fungisidal (membunuh kapang), fungistatik (menghambat pertumbuhan kapang) ataupun germisidal (menghambat germinasi spora bakteri).

                Hasil-hasil penelitian menunjukkan bahwa sebagian besar komponen di dalam rempah-rempah bersifat sebagai antimikroba sehingga dapat mengawetkan makanan. Komponen rempah-rempah yang mempunyai aktivitas antimikroba terutama adalah bagian minyak atsiri, misalnya minyak jahe, dan minyak daun salam yang bersifat bakterisidal.

                Ekstrak bawang merah mempunyai efek bakterisidal terhadap Staphylococcus aureus dan Shigella dysentriae.Bubuk jahe mempunyai efek bakterisidal terhadap Micrococcus varians, Leuconostoc sp dan Bacillus subtilis, serta bersifat bakteristatik terhadap Pseudomonas sp dan Enterobacter aerogenes. Ekstrak bawang putih mentah juga mempunyai aktivitas antimikroba terhadap Escherichia coli, Staphylococcus sp, Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Serratia marcescens dan Shigella dysentriae.

Antioksidan

          Antioksidan adalah senyawa kimia yang dapat menunda atau memperkecil laju reaksi oksidasi pada bahan-bahan yang mudah teroksidasi, terutama pada bahan pangan atau produk olahan yang berlemak dan mengandung asam lemak dengan derajat ketidakjenuhan tinggi (polyunsaturated fatty acids = PUFA). Makanan berlemak atau berminyak tersebut mudah sekali mengalami kerusakan disebabkan oleh auto-oksidasi selama pengolahan dan penyimpanan.

                Berdasarkan asalnya, antioksidan dapat dibedakan atas antioksidan alami dan antioksidan sintetis. Antioksidan alami berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hewan. Komposisi antioksidan alami antara lain dapat berupa asam amino, asam askorbat, asam sinamat, flavonoid, melanoidin, asam organic tertentu, zat pereduksi, peptide, fosfatida, polifenol, tannin, dan tokoferol.

                Adanya zat antioksidan pada rempah-rempah menyebabkan rendang tidak mudah untuk mengalami ketengikan, walaupun terbuat dari daging dan santan kelapa yang memiliki kadar lemak tinggi. Hal tersebut tentu sangat menguntungkan dalam mendukung daya awet dan daya guna rendang.

Kandungan Gizi

                Pemasakan dengan menggunakan panas sangat bermanfaat untuk mematikan mikroba, dan meningkatkan cita rasa. Proses pemasakan daging menjadi rendang tidak terlalu banyak berpengaruh terhadap kadar protein, serta beberapa jenis vitamin dan mineral. Beberapa vitamin dan mineral jutru meningkat akibat pemakaian rempah-rempah yang cukup berarti.

                Protein merupakan komponen kimia terpenting yang ada di dalam rendang. Kandungan protein pada rendang lebih tinggi dibandingkan yang terdapat pada daging kornet dan abon, yaitu masing-masing 23,16 dan 18 persen. Baca juga Ramuan untuk menggemukkan badan.

                Protein sangat dibutuhkan yaitu proses pertumbuhan,perkembangan dan pemeliharaan kesehatan tubuh yang optimal. Protein daging telah mudah dicerna dibandingkan dengan protein yang bersumber dari bahan pangan nabati. Nilai protein daging yang tinggi disebabkan oleh kandungan asam-asam amino esensialnya yang lengkap dan seimbang Asam amino esensial merupakan pembangun protein tubuh yang harus berasal dari makanan (tidak dapat dibentuk di dalam tubuh).

                Selain kaya akan protein, rendang juga mengandung energy sebesar 193 kkal/100 gram, yaitu lebih rendah dibandingkan daging kornet dan abon. Rendang memilki kadar lemak lebih rendah dibandingkan kornet dan abon. Sebagian besar lemak pada rendang berasal dari santan yang digunakan dalam pemasakan. Di lain pihak, kehadiran santan sangat diperlukan untuk penciptaan rasa gurih pada rendang. Oleh karena itu, santan perlu diatur jumlahnya, supaya dapat memberikan rasa gurih tetapi tidak terlalu menimbulkan risiko bagi penimbunan lemak di dalam tubuh.

                Rendang kaya akan mineral kalsium, fosfor, dan besi, yaitu masing-masing 474, 211, dan 14,9 mg per 100 gram, lebih tinggi dibandingkan kornet dan abon. Rendang juga mengandung sejumlah vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, niasin, dan asam pantotenat, yang sangat diperlukan untuk kesehatan tubuh.

Tabel Komponen Antimikroba Pada Bumbu Rendang dan Jenis Mikroba yang Dipengaruhi

NAMA BAHAN	KOMPONEN ANTIMIKROBA	MIKROBA YANG DIPENGARUHI
Cabe merah (Capsicum annum)	Kapsaisin, limonene, linalil, metilsalisilat	Escherichia coli dan Staphylococcus aureus
Serai (Cymbopogan nardus)	Geraniol dan sitronelal	S. typhimurium
Kunyit (Curcuma longa)	Kurkumin	Bacillus subtilis, Lactobacillus acidophilus, S. aureus
Ketumbar (Coriandrum sativum)	Linalool, terpinan, geraniol, pinen, limonen	S. aureus
Daun jeruk (Citrus hystrix)		S. aureus, E. coli, A. aerogenes
Jahe (Zingiber officinate)	Sesquiterpen, farnesen, metal heptanon, sineol, zingeron, gingerol	Bacillus subtilis
Bawang merah (Allium cepa)		E. coli, S. aureus, L. monocytogenes, Shigella dysentriae
Lengkuas (Alpinia galangal)	Galangin, galangol, kamfer, eugenol	S. aureus, B. cereus
Daun Salam (Laurus nobilis)	Cineol, linalool, eugenol, geraniol, geranil,	Clostridium botulinum

Tabel 2. Komposisi Gizi per 100 Gram Daging Rendang Dibandingkan Daging Segar, Kornet dan Abon Sapi

ZAT GIZI	DAGING SAPI	RENDANG	DAGING KORNET	ABON
Energi (kkal)	207	193	241	212
Protein (g)	18,8	22,6	16,0	18,0
Lemak (g)	14,0	7,9	25,0	10,6
Karbohidrat (g)	0	7,8	0	59,3
Kalisum (mg)	11	474	10	150
Fosfor (mg)	170	211	170	209
Besi (mg)	2,8	14,9	4,0	12,3
Vit. A (SI)	30	69	0	0
Vit. B1 (mg)	0,08	0,12	0,01	0,17
Air (g)	66,0	57	53,0	7,1

Sumber : Direktorat Gizi, DepKes (1992)