Ketoprak
merupakan makanan tradisional khas Indonesia yang sudah dikenal luas
masyarakat. Asal-usul makanan ini tidak begitu jelas. Konon di daerah Jawa
Tengah, ada seorang lelaki secara tidak sengaja membuat makanan yang terdiri
dari campuran ketupat, tahu, toge, bihun, bawang putih, cabe, dan kacang tanah.
Oleh
karena makanan belum pernah ada, maka lelaki tersebut kebingungan untuk
menamainya. Sampai pada suatu ketika, piring yang hendak ia gunakan untuk
menyajikan makanan tersebut tiba-tiba terjatuh dan mengeluarkan bunyi
“ketuprak…!” secara spontan, akhirnya lelaki tersebut menamai makanan yang
dibuatnya dengan “ketoprak”. Cerita tersebut memang terdengar lucu, tetapi
belum teruji kebenarannya.
Ketoprak
biasanya dimakan bersama ketupat. Selain ketupat, bahan penyusun ketoprak yang
lainnya adalah tahu, bihun, ketimun, taoge, dan telur rebus. Komponen lain pada
ketoprak yang menjadikannya semakin lezat adalah saus kacang, kecap, dan
taburan bawang goring. Ketoprak juga dapat dihidangkan dengan tambahan kerupuk
atau emping melinjo. Versi lain ada pula menyertakan tempe sebagai salah satu
komponen penyusunnya.
TAOGE
Kandungan
zat gizi pada biji sebelum dikecambahkan berada dalam bentuk tidak aktif
(terikat). Makan taoge merupakan salah satu cara cepat gemukin badan. Setelah perkecambahan menjadi taoge, bentuk tersebut diaktifkan
sehingga meningkatkan daya cerna bagi manusia. Peningkatan zat-zat gizi pada
taoge, mulai tampak sekitar 24-48 jam saat perkecambahan. Selama proses
perkecambahan, bahan makanan cadangan diubah menjadi bentuk yang dapat digunakan,
baik untuk tumbuhan maupun manusia.
Taoge
mempunyai vitamin banyak dibandingkan dengan bentuk bijinya. Selama
perkecambahan kadar vitamin B meningkat 2,5 sampai 3 kali lipat. Demikian juga
dengan vitamin E, mengalami peningkatan yang sangat nyata. Sedangkan vitamin C
yang tidak terdapat dalam biji kedelai, mulai terbentuk pada hari pertama perkecambahan
hingga mencapai 12 mg per 100 gram setelah perkecambahkan selama 48 jam.
Hingga
saat ini taoge dipercaya sebagai bahan untuk meningkatkan kesuburan (antimandul).
Kepercayaan tersebut didasarkan atas tingginya kadar vitamin E di dalam taoge.
Vitamin E merupakan antioksidan yang dapat melindungi sel dari serangan radikal
bebas. Dengan mengonsumsi taoge yang kaya akan vitamin E, dan kemungkinan
vitamin E tersebut akan melindungi sel-sel telur atau spermatozoa dari berbagai
kerusakan akibat serangan radikal bebas.
Serangan
radikal bebas pada sel spermatozoa kemungkinan dapat menyebabkan sel tersebut
cacat, misalnya terjadi abnormalitas pada bagian ekor atau kepala, sehingga
memengaruhi motilitas (daya gerak) spermatozoa tersebut dalam mencapai dan
membuahi sel telur. Akibatnya, mempersulit terjadinya proses kehamilan,
sebaliknya serangan radikal bebas pada sel telur wanita, juga akan berdampak
pada kerusakan sehingga proses pembuahan tidak dapat berlangsung dengan baik.
Taoge
juga mengandung saponin yang dapat menghancurkan lemak jahat (kolesterol) dalam
tubuh. Selain itu, saponin pada taoge dapat meningkatkan aktivitas sel pembunuh
alami, yaitu sel-sel T-limfosit, sehingga dapat
meningkatkan sistem kekebalan (imunitas) tubuh.
TAHU
Ciri
khas lain dari ketoprak adalah selalu dilengkapi dengan tahu goring yang telah
dipotong-potong. Tahu memiliki kandungan gizi yang lebih baik dibandingkan susu
kedelai. Hal tersebut karena tahu terbuat dari susu kedelai, dengan kadar air
yang lebih rendah. Tahu mengandung energi, lemak, protein, dan fosfor, dua kali
lebih banyak dibandingkan susu kedelai, sedangkan kadar kalsiumnya mencapai 9
kali lebih banyak.
Tahu
mempunyai kadar protein badan biar gemuk antara 8-12 persen, dengan mutu protein yang sangat
baik. Tahu mempunyai daya cerna yang sangat tinggi (sekitar 95 persen),
sehingga dapat dikonsumsi secara aman oleh semua golongan umur, dari bayi
sampai lanjut usia, termasuk orang yang mengalami gangguan pencernaan.
Mesikupun
kadar lemaknya relative rendah (Sekitar 4 persen), tahu mempunyai kandungan
lemak yang bermutu tinggi karena sekitar 80 persen dari asam lemak penyusunnya
terdiri dari asam-asam lemak tidak jenuh. Kandungan asam lemak jenuhnya rendah,
yaitu 15 persen, dan tidak mengandung kolesterol. Dengan demikian, konsumsi
tahu sangat baik dalam rangka pencegahan penyakit kardiocaskular.
Oleh
karena kandungan karbohidrat dan energinya yang rendah, tahu sangat baik
sebagai menu bagi orang yang menjalani diet rendah kalori. Setiap 100 gram tahu
hanya memberikan sekitar 70 kilo kalori energi, atau sekitar 3,5 persen dari
kebutuhan energi orang dewasa per hari. Ditinjau dari sumbangan energinya,
tentu saja tahu yang digoreng memberikan energi yang lebih tinggi daripada yang
diolah dengan cara dikukus atau direbus.
KACANG
TANAH
Ketoprak tersa
kurang lengkap jika tidak disajikan dengan sambal kacnag. Bahan dasar dari
sambal ini adalah kacang tanah. Dilihat dari kandungan gizinya, kacang tanah
memiliki nilai gizi yang tinggi. Kadar protein mencapai 25 gam per 100 gram.
Protein kacang tanah merupakan protein nabati berkualitas tinggi.
Kacang
tanah merupakan bahan pangan sumber minyak. Kadar lemak kacang tanah mencapai
43 gram per 100 gram. Kacang tanah kaya akan asam lemaktidak jenuh yang dapat
menurunkan kolesterol darah. Kadar asam lemak tak jenuh pada kacang tanah
mencapai 21 persen, sedangkan asam lemak jenuhnya hanya 10 persen.
Selain
itu, di dalam kacang tanah juga terdapat sumber-sumber mineral penting seperti
magnesium, tembaga, fosfor, kalium dan seng. Tembaga dan magnesium penting
untuk mencegah timbulnya penyakit jantung koroner: Kacang tanah juga mengandung
resvetrol, yang merupakan salah satu jenis senyawa fitokimia yang berguna bagi
kesehatan. Selain itu kacang tanah juga kaya akan fitosterol yang sangat
bermanfaat untuk mereduksi penyakit kanker dan tumor.
Kacang
tanah juga mengandung beta-sitosterol, yaitu sebanyak 165 mg per 100 gram.
Beta-sitosterol ini berperan penting dalam menghambat pertumbuhan sel-sel
kanker. Beta-sitosterol juga mampu mempertahankan agar kadar kolesterol darah
tetap normal. Senyawa ini menghambat absorbsi kolesterol dari makanan yang
disirkulasikan dalam darah dan mengurangi reabdsorbsi kolesterol dari hati
sehingga kadar kolesterol dalam darah tetao normal.
Kandungan
Gizi
Ketoprak
merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia, yang dewasa ini sudah mulai
popular di beberapa daerah, seperti Surabaya, Bandung, Jakarta, dan kota-kota
lainnya. Seperti halnya gado-gado, ketoprak dapat dikonsumsi sebagai makanan
selingan atau makanan utama, tergantung kepada jumlah porsi dan kelengkapannya
pada saat dikonsumsi.
Komposisi
zat gizi sepiring ketoprak sangat beragam, karena sangat tergantung kepada
jenis bahan yang digunakan, komposisi bahan penyusun, cara pengolahan, dan cara
penyajiannya.
Jika
seseorang mengonsumsi sepiring ketoprak yang terdiri dari 200 gram, maka
perolehan zat gizinya adalah: 388 kkal energi; 53 gram karbohidrat; 9 gram
protein; 16 gram lemak, serta sejumlah mineral dan vitamin. Mineral yang banyak
terkandung pada ketoprak adalah natrium, kalium, fosfor, magnesium, kalsium,
besi dan seng. Sedangkan untuk vitaminnya provitamin A, vitamin B1, dan vitamin
C.
Kandungan
energi dalam sepiring ketoprak cukup besar, sedangkan besar berasal dari
lontong yang terbuat dari beras. Beras kita kenal sebagai bahan pangan sumber
karbohidrat yang dapat menyumbangkan energi bagi tubuh. Oleh karena itu,
ketoprak sering juga dikonsumsi sebagai makanan utama. Selain itu, di dalam
ketoprak juga terdapat bihun yang juga merupakan sumber karbohidrat.
Kandungan
protein pada sepiring ketoprak juga cukup besar, umumnya berasal dari taoge,
tahu, dan kacang tanah. Jika menggunakan telur dan tempe, maka keduanya juga merupakan
sumber protein. Lemak pada ketoprak umumnya berasal dari minyak pada tahu
goring dan kacang tanah. Sedangkan vitamin dan mineralnya umumnya berasal dari
taoge, sayuran lain, dan komponen bumbu yang digunakan.
Waspadai
Aflatoksin
Aflatoksin
merupakan racun yang disebabkan oleh kapang Aspergillus
flavus. Dari semua jenis bahan pangan hasil pertanian, kacang tanah
merupakan bahan pangan yang paling mudah dicemari oleh kapang Aspergillus flavus, meskipun kapang ini
dapat pula tumbuh pada jagung, kopra, kedelai, cantel, beras, utama pada pecel,
keredok, gado-gado, dan ketoprak, maka kewaspadaan terhadap kacang tanah perlu
ditingkatkan.
FAO,
WHO, UNICEF, telah menetapkan bahwa level aman kandungan aflatoxin dalam pahan
pangan dalam maksimum 30 ppb (bagian per miliar). Badan POM Indonesia telah
menetapkan batas maksimum aflatoksin pada kacang tanah adalah 35 ppb.
Aflatoksin yang telah terdapat dalam bahan pangan, terutama kacang tanah, tidak
dapat hilang setelah direbus, digoreng disangrai atau diolah menjadi berbagai
produk olahan.
Aflatoksin
memiliki sifat racun yang akut dan kronis. Efek kronis racun aflatoksin
merupakan penyebab kanker yang potensial. Aflatoksin B1 merupakan penyebab
kanker hati. Namun, tidak semua kacang tanah mengandung aflatoksin. Baca juga ramuan alami penggemuk badan. Kacang
tanah yang masih layak untuk dikonsumsi adalah kacang tanah yang mempunyai
kondisi fisik yang baik, yaitu dalam kondisi kering, bentuk uth, tidak terluka,
serta tidak berjamur.
Kacang
tanah yang dipanen muda, digigit serangga, berkadar air tinggi, atau yang
disimpan di tempat lembab, rawan terhadap pertumbuhan kapang Aspergillus flavus, penghasil
aflatoksin. Hindari mengonsumsi kacang tanah yang kisut, telah terluka, patah
atau berjamur (berwarna hijau). Sejauh produk dibuat dari kacang yang
kualitasnya baik, tidak perlu ada kekhawatiran tentang bahaya aflatoksin.
Tabel
Komposisi Gizi Penggemuk Badan per 100 Gram Ketoprak.
ZAT GIZI
|
JUMLAH
|
Energi (kkal)
|
194
|
Protein (g)
|
4,5
|
Lemak (g)
|
8,0
|
Karbohidrat (g)
|
26,8
|
Serat pangan (g)
|
1,4
|
Vitamin A (mcg)
|
2.0
|
Natrium (mg)
|
284
|
Kalium (mg)
|
114
|
Kalsium (mg)
|
26
|
Magnesium (mg)
|
35
|
Fosfor (mg)
|
65
|
Besi (mg)
|
1,5
|
Seng (mg)
|
0,5
|
Disarikan dari berbagai sumber
Tidak ada komentar:
Posting Komentar